Κρεμμύδια – για να κλάψετε

Πώς θα ήταν μια συνταγή αν δεν είχαμε κρεμμύδια; Η χαρακτηριστική πικάντικη μυρωδιά και η γεύση των κρεμμυδιών ολοκληρώνει τις γεύσεις σχεδόν κάθε είδους κουζίνας. Για αιώνες, τα κρεμμύδια έχουν προστιθέμενη αξία στην κουζίνα μας και θεωρούνταν επίσης ότι έχουν θεραπευτικές ιδιότητες.

Η λέξη κρεμμύδι προέρχεται από τη λατινική λέξη unio για «μονό» ή «ένα» επειδή το κρεμμύδι παράγει έναν μόνο βολβό. Το όνομα υποδηλώνει επίσης την ένωση των πολλών χωριστών ομόκεντρα διατεταγμένων στρωμάτων του κρεμμυδιού. Τα κρεμμύδια είναι εγγενή στην Ασία και τη Μέση Ανατολή και θεωρούνταν ότι καλλιεργούνται για πάνω από πέντε χιλιάδες χρόνια – είχαν μεγάλη εκτίμηση από τους αρχαίους Αιγύπτιους. Συχνά οι αρχαίοι Αιγύπτιοι τα χρησιμοποιούσαν ως νόμισμα για να πληρώσουν τους εργάτες που κατασκεύαζαν τις πυραμίδες και επίσης τους τοποθέτησαν στους τάφους των βασιλιάδων (Τουταγχαμών) ώστε οι βασιλιάδες να μπορούν να τις μεταφέρουν ως δώρα στη μετά θάνατον ζωή. Στην Ινδία τον 6ο αιώνα τα κρεμμύδια χρησιμοποιήθηκαν ως φάρμακο. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι έφτιαχναν συχνά κρεμμύδια με επιπλέον καρυκεύματα στο μαγείρεμά τους, επειδή δεν τα έβρισκαν αρκετά πικάντικα. Πολλές ευρωπαϊκές χώρες κατά τον Μεσαίωνα σέρβιραν τα κρεμμύδια ως κλασικό υγιεινό πρωινό. Να σημειωθεί ότι ο Χριστόφορος Κολόμβος έφερε μαζί του κρεμμύδια στις Δυτικές Ινδίες και διέδωσε την καλλιέργειά τους από εκεί σε όλο το δυτικό ημισφαίριο. Σήμερα οι κορυφαίοι παραγωγοί κρεμμυδιών είναι μεταξύ άλλων η Κίνα, οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Ρωσία και η Ισπανία.

Τα κρεμμύδια είναι διαθέσιμα σε φρέσκα, κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα και αφυδατωμένα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε κάθε είδος φαγητού, μαγειρευτά, σε φρέσκες σαλάτες ή ως γαρνιτούρα και συνήθως είναι κομμένα ή κομμένα σε φέτες. Τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται κυρίως ως συνοδευτικό σε ένα κυρίως πιάτο και σπάνια τρώγονται μόνα τους. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη κρεμμυδιών που κυμαίνονται από αιχμηρά και πικάντικα έως ήπια και γλυκά.

Ανάλογα με την ποικιλία, τα κρεμμύδια έχουν μέγεθος, χρώμα και γεύση. Υπάρχουν γενικά δύο τύποι μεγάλων κρεμμυδιών σε σχήμα σφαίρας, που ταξινομούνται ως κρεμμύδια ανοιξιάτικο/καλοκαίρι ή κρεμμύδι αποθήκευσης. Η κατηγορία άνοιξη/καλοκαίρι περιλαμβάνει κρεμμύδια που καλλιεργούνται σε θερμά κλίματα και έχουν χαρακτηριστικές ήπιες ή γλυκές γεύσεις. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει το Maui Sweet Onion (την εποχή Απρίλιο έως τον Ιούνιο), το Vidalia (την εποχή Μάιο έως τον Ιούνιο) και το Walla Walla (την εποχή Ιουλίου και Αυγούστου). Τα κρεμμύδια αποθήκευσης καλλιεργούνται σε κλίματα με ψυχρότερο καιρό και, μετά τη συγκομιδή, μπορούν να αποξηρανθούν για μια περίοδο αρκετών μηνών. Γενικά έχουν πιο πικάντικη γεύση και ονομάζονται από το χρώμα τους: λευκό, κίτρινο ή κόκκινο. Τα ισπανικά κρεμμύδια ταξινομούνται ως κρεμμύδια αποθήκευσης. Υπάρχουν επίσης μικρότερες ποικιλίες κρεμμυδιών, όπως το πράσινο κρεμμύδι (ονομάζεται επίσης κρεμμύδι) και το μαργαριτάρι.

Τα κρεμμύδια είναι μέλη της οικογένειας Allium και είναι πλούσια σε ισχυρές ενώσεις που περιέχουν θείο, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τις πικάντικες οσμές τους και για τις πολλές επιδράσεις που προάγουν την υγεία. Όταν ένα κρεμμύδι κόβεται σε φέτες, τα κύτταρα σπάνε, γεγονός που επιτρέπει στα ένζυμα που ονομάζονται αλλιινάσες να διασπούν τα σουλφίδια και να παράγουν σουλφενικά οξέα (σουλφοξείδια αμινοξέων). Τα σουλφαινικά οξέα είναι ασταθή και αποσυντίθενται για να παράγουν ένα αέριο που ονομάζεται συν-προπαναιθικό-S-οξείδιο. Στη συνέχεια, αυτό το αέριο φτάνει στο μάτι και αντιδρά με το νερό στο μάτι για να σχηματίσει ένα αραιωμένο διάλυμα θειικού οξέος που ερέθισε τις νευρικές απολήξεις στο μάτι. Το μάτι σας τότε παράγει δάκρυα για να αραιώσει και να ξεπλύνει την ερεθιστική ουσία. Αυτό είναι που κάνει τα μάτια σας να τσιμπάνε και να ποτίζουν όταν κόβετε κρεμμύδια.

Ο ερεθισμός των ματιών μπορεί να μειωθεί παρέχοντας άφθονη ποσότητα νερού στην αντίδραση, η οποία εμποδίζει το αέριο να φτάσει στο μάτι σας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πιστεύεται ότι είναι χρήσιμο να κόβετε τα κρεμμύδια κάτω από τρεχούμενο νερό ή βυθισμένα σε ένα μπολ με νερό. Μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο να ξεπλένετε το κρεμμύδι και να το αφήνετε υγρό ενώ το κόβετε σε φέτες. Άλλες συμβουλές που θα βοηθήσουν στη μείωση του ερεθισμού των ματιών είναι η κατάψυξη των κρεμμυδιών, η οποία εμποδίζει την ενεργοποίηση των ενζύμων, περιορίζοντας την ποσότητα αερίου που δημιουργείται. Επίσης, χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κατά την κοπή θα περιορίσει τη βλάβη των κυττάρων, μειώνοντας έτσι την ποσότητα των ενζύμων που απελευθερώνονται. Το λεμόνι θα σας βοηθήσει να αφαιρέσετε τη χαρακτηριστική μυρωδιά του κρεμμυδιού.

Όπως αναφέρθηκε, τα κρεμμύδια πιστεύεται ότι παράγουν πολλά οφέλη για την υγεία. Τα κρεμμύδια είναι μια καλή πηγή χρωμίου, του μεταλλικού συστατικού του παράγοντα ανοχής γλυκόζης, ενός μορίου που βοηθά τα κύτταρα να ανταποκριθούν στην ινσουλίνη. Διαβητικές κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι το χρώμιο που παράγεται από τα κρεμμύδια μπορεί να μειώσει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα νηστείας, να βελτιώσει την ανοχή στη γλυκόζη, να μειώσει τα επίπεδα ινσουλίνης και να μειώσει τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων, καθώς και να αυξήσει τα καλά επίπεδα HDL-χοληστερόλης.

Ένα φλιτζάνι ωμό κρεμμύδι περιέχει πάνω από το 20% της ημερήσιας αξίας για χρώμιο. Δεδομένου ότι τα επίπεδα χρωμίου μειώνονται από την κατανάλωση ραφιναρισμένων σακχάρων, προϊόντων λευκού αλεύρου και την έλλειψη άσκησης, η οριακή ανεπάρκεια χρωμίου είναι συνηθισμένη στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Μια μελέτη περιπτώσεων ελέγχου από πληθυσμούς της Νότιας Ευρώπης δείχνει ότι το να κάνετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο βασικά στη διατροφή σας μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο αρκετών κοινών καρκίνων. Η κατανάλωση κρεμμυδιών δύο ή περισσότερες φορές την εβδομάδα σχετίζεται με σημαντικά μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου. Επίσης, η τακτική κατανάλωση κρεμμυδιών έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης και την υψηλή αρτηριακή πίεση, τα οποία βοηθούν στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και της διαβητικής καρδιακής νόσου και μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής ή εγκεφαλικού.

Τα κρεμμύδια μπορούν επίσης να βοηθήσουν στη διατήρηση υγιών οστών. Μια πρόσφατα ταυτοποιημένη ένωση στα κρεμμύδια, το σουλφοξείδιο γάμμα-L-γλουταμυλ-trans-S-1-προπενυλ-κυστεΐνης (GPCS) αναστέλλει τη δραστηριότητα των οστεοκλαστών (τα κύτταρα που διασπούν τα οστά). Αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για τις γυναίκες που διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο για οστεοπόρωση καθώς περνούν την εμμηνόπαυση.

Άλλα πιθανά οφέλη για την υγεία των κρεμμυδιών περιλαμβάνουν αρκετούς αντιφλεγμονώδεις παράγοντες που μειώνουν τη σοβαρότητα των συμπτωμάτων που σχετίζονται με τον πόνο και το πρήξιμο της οστεο- και ρευματοειδούς αρθρίτιδας, την αλλεργική φλεγμονώδη απόκριση του άσθματος και την αναπνευστική συμφόρηση που σχετίζεται με το κοινό κρυολόγημα. Επίσης, η κερσιτίνη και άλλα φλαβονοειδή που βρίσκονται στα κρεμμύδια συνεργάζονται με τη βιταμίνη C για να σκοτώσουν τα επιβλαβή βακτήρια και είναι χρήσιμα όταν προστίθενται σε σούπες και μαγειρευτά κατά την περίοδο του κρυολογήματος και της γρίπης.

Σε πολλά μέρη του μη ανεπτυγμένου κόσμου, τα κρεμμύδια είναι επίσης χρήσιμα για τη θεραπεία φουσκάλες και βρασμούς. Το εκχύλισμα κρεμμυδιού (Mederma) χρησιμοποιείται στις Ηνωμένες Πολιτείες για τη θεραπεία τοπικών ουλών.

Όταν επιλέγετε κρεμμύδια, επιλέξτε κρεμμύδια που είναι καθαρά, δεν έχουν άνοιγμα στο λαιμό και έχουν τραγανή, ξηρή εξωτερική φλούδα. Αποφύγετε τα κρεμμύδια που έχουν φυτρώσει, έχουν σημάδια μούχλας ή όταν έχουν μαλακά σημεία, υγρασία στο λαιμό και σκούρα μπαλώματα που μπορεί να υποδηλώνουν σημάδια σήψης. Όταν επιλέγετε κρεμμύδια, επιλέξτε αυτά που έχουν πράσινες, φρέσκες κορυφές που είναι τραγανές και τρυφερές. Θα πρέπει να έχουν λευκό χρώμα για 2-3″ κατά μήκος της βάσης. Αποφύγετε τα κρεμμύδια που φαίνονται μαραμένα ή έχουν κιτρινισμένες κορυφές.

Αποθηκεύστε τα κρεμμύδια σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από έντονο φως και σε καλά αεριζόμενο χώρο. Το να τα κρεμάσετε σε συρμάτινο καλάθι ή διάτρητο μπολ για αερισμό είναι ιδανικό. Τα κρεμμύδια που έχουν πιο πικάντικη γεύση, όπως τα κίτρινα κρεμμύδια, μπορούν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερες περιόδους από την πιο γλυκιά ποικιλία κρεμμυδιών, όπως τα λευκά κρεμμύδια. Το κρεμμύδι πρέπει να φυλάσσεται σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο και θα διατηρηθεί καλά για περίπου μία εβδομάδα. Αποθηκεύστε όλα τα κρεμμύδια μακριά από τις πατάτες καθώς τα κρεμμύδια θα απορροφήσουν την υγρασία από τις πατάτες και θα τα κάνουν να χαλάσουν πιο εύκολα. Τα κομμένα κρεμμύδια θα πρέπει να τυλίγονται σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη ή να σφραγίζονται σε ένα δοχείο και θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός δύο ημερών, καθώς τείνουν να οξειδώνονται και να χάνουν γρήγορα τη θρεπτική τους αξία. Για να διατηρηθεί η καλύτερη γεύση των μαγειρεμένων κρεμμυδιών, θα πρέπει να φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο και να χρησιμοποιηθούν εντός λίγων ημερών. Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένα κρεμμύδια σε μεταλλικό δοχείο γιατί αυτό θα προκαλέσει αποχρωματισμό. Τα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια μπορεί να είναι κατεψυγμένα ωμά, αλλά αυτό μπορεί να τα κάνει να χάσουν μέρος της γεύσης τους.

Τα κρεμμύδια μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα σχεδόν με οποιονδήποτε τρόπο μπορεί να φανταστεί κανείς – ψητά, βραστά, ψημένα, κρέμα γάλακτος, τηγανητά, τηγανητά ή τουρσί. Είναι υπέροχα σε σούπες, μαγειρευτά και συνδυάζονται με κρέατα και λαχανικά. Προσθέτουν μια ευελιξία στα πιάτα σας που είναι δύσκολο να χτυπήσετε.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *